Para poder clasificar una zona de producción o de reinstalación, la autoridad competente debe hacer un inventario de las fuentes de contaminación que pueden afectar a la zona de producción, y también su cantidad, las variaciones estacionales, pluviometría, tratamiento de las aguas residuales, pautas de circulación de las corrientes, batimetría, ciclo de mareas. Con toda esta información se debe establecer un programa de muestreo de moluscos bivalvos en función de los resultados obtenidos en el estudio, de manera que el muestreo sea lo más representativo de la zona. La autoridad competente ha de definir un periodo de revisión de los resultados de las analíticas de las muestras de bivalvos de cada zona de manera que la clasificación inicial se debe de modificar en función de los resultados obtenidos. El grupo de expertos con el laboratorio europeo de referencia ha publicado las guías a seguir para este proceso: EU WGBM (2014, 2018a, 2018b).
La clasificación de las zonas de producción se realiza en base a los resultados de las analíticas de Escherichia coli en carne de moluscos bivalvos mediante el método EN ISO 16649-3. Los resultados se revisan con la frecuencia indicada por las autoridades competentes.
Categoria A
80% de las muestras ≤ 230 Escherichia coli/100 g de carne y líquido intravalvar
el 20 % restante ≤ 700/100 g de carne y líquido intravalvar
Categoria B
90 % de las muestras ≤ 4600 Escherichia coli /100 g de carne y líquido intravalvar
El 10 % restante ≤ 46000 Escherichia coli /100 g de carne y líquido intravalvar
Los moluscos bivalvos procedentes de estas zonas solo se pueden comercializar para consumo humano después de ser tratados en un centro de depuración o después de su reinstalación.
Categoria C
≤ 46000 Escherichia coli /100 g de carne y líquido intravalvar
Los moluscos bivalvos procedentes de estas zonas solo se pueden comercializar después de su reinstalación durante un largo período, de manera que cumplen los criterios de zona A.